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秋风起,食腊味
时间 : 2019-12-24 15:30:00   来源 : 惠州文明网

腊肠在室内风干。图片来源:惠州日报记者王建桥

  秋风起,食腊味。

  从感受到第一阵瑟瑟秋风起,我们的味蕾就在寻找那道熟悉又温暖的“腊味”。

切肉。图片来源:惠州日报记者王建桥

  在惠东县多祝镇,腊味是一种盘旋于舌尖、散不去的乡愁。其中,多祝“肖佛送”腊味远近驰名。肖佛送是“多祝腊味”非遗传承人,在他的家中,铺面里、房间中、阳台上都挂满了腊味。红彤彤的腊肠、金灿灿的腊肉,微风一吹,醉人的腊香味迎面扑来。“我家的腊味不同于广式腊味的甜味,是咸香的客家风味。做腊肉的手艺传到我手上已经是第五代了。”肖佛送告诉记者,早年间,他父亲在市场档口卖腊肉,凭着独门手艺,获得了“腊肉肖阿金”的名声。如今,从父亲手中接过手艺的他,也已经做了50年腊肉。为了擦亮家传的金字招牌,肖佛送坚持最优的选材、最传统的工艺做腊味。

为了吓跑前来偷吃腊肉、腊肠的小鸟,挂上具有反光效果的光盘。图片来源:惠州日报记者王建桥

  腊肉制作是季节性的生产活动,一年中,只有农历九月至春节适宜。在这个时段,每天凌晨三四点钟,辨肉经验老道的肖佛送便会到市场挑选刚宰杀好的猪肉。凌晨4点多,挑好的猪肉送到家,肖家人便忙活开了。切肉、腌肉、灌肠,然后才是晾晒。“这些细碎的程序要在早上8点之前完成,不见太阳的肉才是最新鲜的。”肖佛送说。腊味是否成功,看的是老天爷的“脸色”,阳光、北风都是关键。肖佛送常常一天跑楼顶四五趟,让腊味以最佳的状态成形。在他家的楼顶上,一条条腊肉、腊肠慢悠悠地吸纳着“天地灵气”,在阳光下发酵醇化,肥肉和瘦肉互相渗透,生物酶与蛋白质发生奇妙的化学反应,慢慢变得扎实又“耐人寻味”。

在阳光下发酵醇化,一串串腊味以最佳的状态成形。图片来源:惠州日报记者王建桥

上门的顾客络绎不绝。图片来源:惠州日报记者王建桥

晶莹剔透、清香四溢的腊肉、腊肠。图片来源:惠州日报记者王建桥

  也正是这样的执着,让多祝腊味成为了不少惠东人记忆深处的味道。肖佛送说,不少离乡在外的惠东人都会通过各种渠道购买他家的腊味。为了让更多人吃到正宗的腊味,他开起了淘宝店、微店等,通过互联网让家乡味道走得更远。(惠州日报 记者龚妍 谭琳)